SOUPE PHNOM PENH @ NEW THAI SAN

 Où manger une bonne Soupe de nouilles Phnom Penh ?

C’est la question qui se murmure sur toutes les lèvres des Cambodgiens et des Sino-Khmers de Paris. Depuis la fermeture du légendaire restaurant La Lune 大光明 sur l’Avenue de Choisy après plusieurs décennies de bons et loyaux services (merci au Tonton qui menait sa barque d’une main de fer ), les amateurs de la soupe de nouilles dite de Phnom Penh 金邊粿條 , recette d’origine chinoise typique des stands des rues de la capitale cambodgienne, sont en deuil.

Pour (re-) découvrir les saveurs de la Soupe Phnom Penh, madeleine de mon enfance, je vous emmène au non moins légendaire New Thaï San 新泰山 dans le Nord de Paris, à deux enjambées de la Porte de la Chapelle, quartier autrefois mal famé aujourd’hui en cours de gentrification. Autour de la Place de l’Olive, le New Thaï San se dresse encore aux côtés des derniers incontournables d’antan : La Locomotive, TinTin (en travaux), le Mandarin du Marché, Hanouman… mais pour combien de temps encore ?

La Soupe Phnom Penh, le plat des Chinois du Cambodge

Le bouillon terre-mer de la Soupe Phnom Penh est inimitable : il a le goût d’os qui ont mijoté des heures durant avec l’iode des calamars et crevettes séchés, une pointe de chou chinois fermenté. Le morceau de résistance, c’est le fines pâtes de riz servies al dente et bien fluides, elles frétillent au toucher des baguettes. Le tout est parsemé d’ail frit (c’est très important, l’ail frit), de la ciboule, de porc haché et de tranches de viandes : flanc, foie… Mes morceaux préférés sont le rognon de porc et le boudin noir. Mais pendant des années, je ne mangeais pas les viandes, juste les nouilles et le bouillon me suffisaient.

J’aime ma soupe Phnom Penh « sèche », comprenez « avec le bouillon à part », qui sera parfois servi avec le nonos apparent. Aspirez la moelle, asticotez les bouts de chair qui sont restés fixés et trempez dans le bouillon clair les beignets de fantômes frits des Cantonais, ou you tiao pour les autres. Si vous avez de la chance, il en restera des frais de la tournée du matin.

Les vrais mangent la soupe Phnom Penh au saut du lit, pour commencer leur journée. Ma mère me racontait qu’elle se commandait une Soupe Phnom Penh à la carriole du vendeur ambulant (pensez au père de Kong Fu Panda… oui, oui… l’oie…). Et souvenez-vous : il n’y a pas d’ingrédient secret. Tout est dans les souvenirs…

New Thaï San, la cantine asiatique par excellence depuis 30 ans

Chez New Thaï San, le goût est dans le bol. Pour 5,80 euros le plat, vous n’allez pas avoir un service étoilé alors pour l’amour de Dieu, arrêtez de mettre des commentaires du genre « service mal-aimable » sur TripAdvisor ou Yelp. Les mêmes tontons servent depuis 30 ans que je viens dans cette cantine asiatique parée de ses chaises en bois laqué et ses nappes en papier de crêpe blanc gondolé qui devient transparent sous les tâches de gras. Et oui, ils n’ont pas le sourire facile mais qui vient pour ça ?

Kiffez votre Soupe Phnom Penh, mettez 5 étoiles d’appréciation sur vos réseaux pour qu’on puisse encore manger cette fabuleuse soupe dans 30 ans.

Grace is hungry

Pour voir comment déguster une Soupe Phnom Penh tout en images :

New Thaï San 新泰山 2 rue de l’Evangile (au croisement de la rue de Torcy), Paris 18e

Métro Max Dormoy, Porte de la Chapelle, La Chapelle, Gare du Nord

Ouvert 7/7 en continu de 11h30 à 23h  01 42 09 23 18

13 comments

  1. Bonjour Mademoiselle Grace

    C’est marrant comme la description que vous faites de la soupe Phnom Penh et son usage (petit-déjeuner), me rappellent la soupe batchoy d’Iloilo, Philippines. Inventée par des Ilonggos d’origine chinoise travaillant au marché couvert de La Paz pour se caler le ventre avant la longue journée de travail.

    Ingrédients similaires (organes de porc, nouilles, ciboule, ail frit) avec les particularités locales telles que chicharon (peau de porc croustillante) et ginamus (pâte de poisson fermentée). Une fois le bol consommé on peut demander du sabaw (bouillon) à volonté.

    • Makoy, ce que vous me décrivez sur la soupe batchoy d’Iloilo, Philippines m’intéresse au plus haut point !! Les nouilles ont beaucoup voyagé et inspiré des saveurs et traditions locales tout en conservant leur héritage chinois. J’adore découvrir !! Savez-vous si je peux la manger à Paris dans un restaurant ?? merciiii

      • Bonjour!
        Je viens de rentrer de 6 ans à Iloilo donc je ne suis pas encore au parfum sur les restos philippins ici à Paris. Mais j’y travaille ^^
        Je vous droppe un mot dès que j’en sais plus. Promis 😀

        Il y a d’autres plats de nouilles issus de la communauté chinoise (souvent venue du Fujian) aux Philippines qui sont depuis des siècles des incontournables à chaque « fiesta » communale, fête de famille (particulièrement les anniversaires) etc… Sous le terme générique de « pancit » celles que j’ai vues (et mangées ha ha ha) massivement sont soit sèches :
        « pancit canton »: le plus connu je pense
        « (pancit) bihon guisado »: base vermicelle de riz
        « pancit palabok »: idem mais différents ingrédients
        « sotanghon »: base nouilles de fécule de patate douce

        Soit en soupe entre autres:
        Batchoy de Iloilo
        Lomi: base grosses nouilles type « udon » japonais
        Chez nous à Molo (Iloilo) le « pancit Molo » fut inventé dans ce qui fut le village où les autorités espagnoles assignaient les Chinois et aujourd’hui devenu un district de la ville.
        C’est en fait un Wonton auquel on ajoute le surplus de pâte plate inutilisée pour les raviolis plus ciboule, ail et singkamas. Le meilleur pancit Molo est cuisiné par quelques familles qui préparent des tonneaux entiers sur commande pour les gens du district. Epique.

        • Merci Makoy c’est passionnant ! Merci pour tous ces plats qui me donnent l’eau à la bouche ! Le lien entre les plats philippins et l’histoire des migrations en Asie encore plus !

          Seriez-vous d’accord pour m’en dire plus sur les plats de votre enfance et le parcours de votre famille ? Je vous donne mon mail petitlivrejaune@gmail.com

          A bientôt j’espère !

      • Bonjour!

        Donc une recherche de restos philippins renvoie ZÉRO résultats pour Paris/IdF…
        Juste un épicier de produits philippins dans le 16e…

  2. Même quand j’ai arrêté la viande, je pensais quasi nuit et jour à la soupe phnom penh (et à son bouillon à part). Grosse préférence/nostalgie pour celle du Tricotin, qui est temporairement fermé pour travaux.
    Le mot de la fin m’a beaucoup fait sourire, souvenir de ces commentaires improbables sur la « déco pas très moderne » ou les « verres dépareillés » 😀
    Enfin, La Lune a laissé place à L’hommage, cuisine jeune et plus française dont je parle ici : https://lagentthe.blogspot.fr/2017/07/restaurant-lhommage-paris-xiii.html. Prometteur !

  3. Ma soupe et mon petit déjeuner préférés. Moi je la préfère avec le bouillon dans le bol et le beignet bien-sûr. J’en salive… J’aime bien aussi la version avec le porc laqué ! Allez je vais y aller avec mon père… 🙂

    • Sèche ou en soupe, telle est la question ! J’adore aussi le beignet ! Mais faut se lever tôt pour en manger ! Bon appétit avec ton père. Les soupes qu’on partage en famille, sans parler, juste avec le bruit des bouches qui aspirent les nouilles et la soupe, sont les meilleures.

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