PETITES HISTOIRES FRANCO-VIET DE CELINE PHAM

 

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La vie est faite de ces plaisirs simples. Des petits plats mitonnés avec soin devant nos yeux. Des assiettes qui racontent des histoires. Des histoires d’aujourd’hui parsemés de souvenirs d’enfance, de parfums qui émanent de la cuisine des grands, des mets qu’on partage en famille, un jour de fête, un soir d’école, un anniversaire. J’adore ces petites histoires qui me rappellent la mienne.

Je ne connaissais Céline Pham que de nom. Septime, Saturne, deux tables parisiennes que j’ai adorées. Chez Table Ronde, un super-concept de fooding éphémère dans le Haut-Marais, j’ai découvert une Céline Pham cool, fraîche, jeune, blagueuse, discrète et complètement dans la place. Céline Pham accueille, met à l’aise, installe, prend la commande, sert les boissons, débarrasse. Et cuisine, accessoirement. On est presque comme chez elle. Je l’appellerais presque Céline tout court. On est presque super copines. Presque.

C’est si chouette de regarder les gestes d’un chef. La voir travailler là, à quelques centimètres. En petit comité. 18 couverts. Limite un tête-à-tête. Dresser, fignoler. Hacher le ngò gai pour le phở. Stresser un peu parce que dans la poêle, c’est un tantinet cuit à son goût (mais finalement pas trop). Oula, le piment oiseau, ça pique (mais finalement pas trop). Et cette table de cuisson dernier cri qui fait des siennes. Et ce bœuf braisé, il est fondant car elle l’a cuit 4 heures à l’étouffée dans le four. C’est si chouette et c’est encore meilleur quand on en connaît les détails.

And, bien sûr, it goes without saying : c’est MEGA-ULTRA-SUPRA bon.

Vivement la prochaine popote de Céline.

Salade de concombre croquant, sésame torréfié, saumon fumé, chips de riz et champignons shiitaké. Les légumes marinés croquants sont monnaie courante en Asie du Sud-Est, c’est bon et frais. La chips de riz aux sésames noir et blanc est top. Les shiitaké frais ont un parfum inimitable.

Celine Pham @ Table Ronde

Aubergines vapeur au porc caramélisé et tofu. Un plat qui me rappelle le cà tím hấp, typiquement vietnamien, tandis que les aubergines sont souvent frites et plongées dans l’huile dans la cuisine chinoise. Le tofu en cube et sa sauce semblent familiers de vue mais détonnent en goût. « Comme le mapo, mais pas comme le mapo » dixit Céline Pham.

Raviolis de crevette et courgette, bouillon froid de tomates. Un wonton revisité. Et ces graines de sarrasin au saté. Mais OUI. Au satééééééééééé !

Celine Pham @ Table Ronde

Poulpe grillé et son jus de carottes réduit caramélisé en vinaigrette. Tout en servant, Céline Pham nous raconte que cette sauce accompagnait le poisson dans ses souvenirs d’enfance. Elle nous l’a remontée en 2015, flanquée de petites pommes de terres françaises.

Le phở version Céline Pham : une TUERIE. La joue de bœuf fondante braisée pendant des heures. PFFFF. Et les pâtes de riz liées au bouillon traditionnel et saupoudrées de parmesan. OUI. De PARMESAN. Aussi étonnant et bon que le concept de cuisine « vietnalienne ».

Celine Pham @ Table Ronde

Banane rôtie au lait de coco, sarrasin soufflé et noix de pécan. Une petite douceur qui fait résonner les goûts sucrés d’Asie (le chè chuối ou le bánh chuối nướng), non sans oublier cette la touche bistronomique qu’on aime tant à Paris.

Pomelo, glace au basilic thaï et lait ribot. OUI. BASILIC THAI. PFFFFF. J’en suis presque tombée de ma chaise.

Celine Pham @ Table Ronde

Un voyage Paris-Saïgon en First Class.

5 plats + 2 desserts : 58 euros hors boissons. Infusion sans alcool à 3 euros le verre, grande Badoit à 5 euros.

Guettez les évènements de Table Ronde, 58 rue de Saintonge 75003 Paris.

Suivez Céline Pham sur son Instagram @zwipame ou son Facebook : elle fait des brunchs, des trucs sympas tout ça tout ça.

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