J'aime les Xiao Long BaoOù trouver de bons xiao long bao à Paris ? C’est un sujet de discussion récurrent entre fanatiques de dim sum, victimes du blues « retour d’expatriation » et aussi… moi et mes copines. « Du nouveau dans les spots à xiao long bao ? ». Hélas, la réponse est souvent tristoune. Pâte trop épaisse (Autour du Yangsté), trop cher (Shang Palace), ou juste pas bon (je ne citerai pas de noms), l’équation xiao long bao, le petit ravioli vapeur de Shanghai qui fond en bouche en libérant son pesant de soupe, n’est pas des plus commodes à résoudre.

En attendant qu’un Din Tai Fung, l’étoilé taïwanais du dim sum, s’installe dans la capitale française (Oh My Food God, si tu m’entends, puisses-tu exaucer ma prière), la meilleure option est encore de faire ses propres xiao long bao. Oui, oui ! Car on n’est jamais mieux servi que par soi-même, bien sûr. Mais attention, pas n’importe comment ! Ou plutôt pas avec n’importe qui. Si vous voulez saisir toutes les subtilités de la préparation de ces fameux xiao long bao, il vaut mieux être bien accompagné.

Vision de paradis !Pour me guider sur ce chemin sinueux, j’ai suivi la recette d’une Chinoise. Et pas n’importe quelle Chinoise. THE Chinoise. Margot Zhang de son nom à la ville, qui fait saliver un bon nombre de followers sur son blog Recettes d’une Chinoise, ma référence ultime en matière de cuisine chinoise, la vraie. Vous n’y trouverez pas de nems bidons et autres attrape-chalands de Chinatown. Si vous ne le connaissez pas déjà, je vous recommande vivement d’aller y jeter un coup d’œil.

Margot propose des ateliers de cuisine à domicile, idéal pour m’escorter tout au long des étapes de fabrication des xiao long bao en 3 heures : pétrissage de la pâte, assaisonnement de la farce, confection de la sauce, technique de pliage en direct live, 6g de pâte par unité, 16g de farce, 12 minutes de cuisson vapeur après ébullition. Comment vous dire, nous sommes ici avec Margot en terrain maîtrisé. Elle te prend par la main et t’emmènes, grâce à quoi mes petits pâtés aux airs de crottes de bique ont fini par ressembler à quelque chose (hum, sur les photos, seuls ceux de Margot ont survécu à la sélection naturelle).

Ses secrets pour des xiao long bao juteux à souhait, ce bouillon qui vient illuminer votre bouchée : des cubes de gelée de bouillon incorporés à la farce qui fondent à la cuisson. Une tuerie ! Sans compter son tour de main pour le dosage de la pâte, qui ne doit être ni trop fine sous peine de laisser fuir la fameuse soupe, ni trop épaisse pour éviter de nous étouffer. On garde le meilleur pour la fin : la dégustation en bonne compagnie. What else ?

La saucre vinaigre et gingembreLa confection de la pâtePrêts à cuire !Allez du nerf !Les outilsSe farcir les Xiao Long BaoQu'ils sont beaux, mes Xiao Long BaoLa pause photo obligatoireOuais, c'était trop bonLes ateliers de cuisine chinoise de Margot Zhang, une bonne idée pour (re)découvrir la cuisine chinoise, thèmes et tarifs à consulter sur son blog ici.

Toutes les photos sont de moi, sauf la photo de moi (c) Chanlinda Chea

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